?

Log in

Несколько слов о мясе

Стейки из вырезки
Filets, Tournedos, Filet Mignons (Джулия Чайлд)

Filets, tournedos, и filet mignons – это стейки толщиной 2,5 см.,  из говяжьей вырезки.

Без названия1
Самые большие, filets, должны быть диаметром 7,5- 9 см.  tournedos – около 6 см., и филе миньон могут быть совсем маленькими – 3-4 см. Поскольку они все готовятся и подаются одинаковым образом, мы дальше будем  называть их все tournedos, на французском, или стейки из вырезки. С таких стейков срезается весь окружающий жир и волокна. По краю стейк обычно оборачивается  полоской свежего свиного жира или бланшированного бекона, и перевязывается веревочкой, чтобы стейк сохранил во время жарки аккуратную круглую форму.
Без названия2
Перед подачей на стол веревочка снимается и, если хотите, полоска жира или бекона также. Хотя стейки из вырезки можно жарить на открытом огне, их обычно обжаривают в горячем сливочном масле до хорошего коричневого цвета снаружи и сочного красного  - внутри.

Советы по выбору вина
Со всеми стейками, кроме стейков из filet, которые будут обсуждаться отдельно, подавайте хорошее, довольно молодое красное вино, с полным вкусом, такое, как Cote du Rhone, Bordeaux-St. Emilion, или Божоле.
Oie Rotie aux Pruneaux (Джулия Чайлд)

Гусь запекается так же, как утка, с единственным исключением – гуся нужно поливать кипящей водой каждые 15-20 минут, чтобы облегчить процесс растворения подкожного жира, который проходит у гуся сложнее, чем у утки. Чернослив и гусь – это чудесное сочетание. С гусем можно подавать тушеный лук и каштаны, красное вино с полным вкусом, такое, как Бургундское или Chateauneuf-du-Pape.

На 6-8 порцийCollapse )
Oie Braisee aux Marrons (Джулия Чайлд)

Есть многие ценители, предпочитающие тушеного гуся запеченному – потому что при тушении мясо становится более нежным и более ароматным, и закрытый, влажный способ приготовления способствует тому, что из гуся вытапливается больше подкожного жира, чем при запекании без крышки. Хорошим дополнением к нему станут тушеные или протертые каштаны, и тушеный салат-латук, лук или лук-порей. Другой альтернативой являются брюссельская капуста и тушеная белокочанная или краснокочанная капуста. Подавайте красное Бургундское, Cotes du Rhone, Chateauneuf-du-Pape или охлажденное Alsatian Traminer.

На гуся весом 4 килограмма, на 8-10 порций – из-за начинки гуся хватает на большее количество порций.

Read more...Collapse )
Гусь (Oie) - Джулия Чайлд

Гусь, как и утка, представляет собой гастрономический интерес, только если ему меньше 6 месяцев от роду, и, скорее всего только такого гуся и можно найти в американских магазинах. Обычно он продается в замороженном виде и его можно разморозить в емкости с холодной, проточной водой. Подготавливать гуся к приготовлению нужно так же, как и утку

Гусиный жир
Гусиный жир очень хорош для приготовления соте или для поливания продуктов во время запекания, или же для придания аромата тушеной капусте. Растопленный жир может неделями храниться в холодильнике. Чтобы растопить жир, вытащите весь свободный жир изнутри гуся. Нарежьте его сантиметровыми кусочками. Варите его в кастрюле под крышкой с одной чашкой воды около 20 минут, чтобы вытопить жир из тканей.  Затем снимите крышку и уваривайте на небольшом огне, чтобы испарилась вода. Когда влага будет испаряться, жир начнет издавать шипящие звуки. Как только шипение прекратится -  это означает, что влага испарилась. Жидкость будет бледно-желтого цвета, и частички жира слегка подрумянятся. Пропустите жидкость через сито в банку.

Read more...Collapse )
Canard Braise avec Choucroute –a la Badoise / Canard Braise aux Choux Rouges (Джулия Чайлд)

Рецепт приготовления утки, тушеной с квашеной или краснокачанной капустой является вариацией вот к этому рецепту

Эти две классические комбинации готовятся одинаковым образом: после того, как квашеная капуста или краснокочанная капуста на две трети протушились, к ним добавляется подрумяненная утка, и они готовятся вместе в кастрюле. От взаимного обмена ароматом выигрывают оба ингредиента. К этому блюду хорошо подходят картофель с петрушкой, тушеные каштаны и охлажденное Alsatian Traminer.

На 5-6 порций
Следуйте рецепту по приготовлению тушеной квашеной или краснокочанной капусты и готовьте 3 ½ часа.

  • 2,5-килограммовый утенок, готовый к приготовлению

Приправьте, перевяжите, проколите и просушите утку. Подрумяньте ее в горячем жире, как описано в предыдущем рецепте. Посолите ее и погрузите в кастрюлю, где тушится капуста. Накройте крышкой и тушите еще 1 ½ часа, или пока не приготовится утка.

  • веточки петрушки

Когда утка приготовится, переложите ее на горячую тарелку и снимите нитки, которыми она была перевязана. Выньте капусту так, чтобы сок стек обратно в кастрюлю, и разложите ее вокруг утки. Украсьте петрушкой.
Снимите жир с сока, в котором готовилась утка. Поставьте кастрюлю на большой огонь  и уваривайте, пока жидкости не станет меньше, и вкус не станет более насыщенным. Пропустите через сито в соусницу, одной ложкой полейте сверху утку и подавайте. 
Chou Rouge a la Limousine (Джулия Чайлд)

Краснокочанная капуста, тушеная таким образом, превращается в чудесное блюдо, хорошо сочетающееся с запеченным гусем, уткой, свининой, олениной, или диким вепрем. Или Вы можете приготовить мясо в одной кастрюле с капустой. Все красные овощи должны готовиться  с добавлением какого-нибудь кислого продукта, чтобы они сохранили свой цвет; поэтому в следующем рецепте присутствует красное вино и кислые яблоки.

На 6 порцийCollapse )
Choucroute braise a l’Alsacienne (Джулия Чайлд)

Во Франции перед тем, как квашеную капусту тушат с вином, бульоном и ароматными овощами и специями, с нее сначала сливают сок, а затем отмачивают 15-20 минут, чтобы от рассола остался только привкус. Если Вам никогда особо не нравился кислый вкус большинства блюд из квашеной капусты, у этого рецепта есть все шансы сделать из Вас настоящего поклонника. Из квашеной капусты получается сочный гарнир к утке, гусю, фазану, свинине, свиному окороку, или колбаскам, и все перечисленное можно готовить вместе с квашеной капустой для придания аромата.

На 6 порцийCollapse )
Caneton Poele aux Navets (Джулия Чайлд)

При запекании в кастрюле, утка сначала подрумянивается со всех сторон, а затем  ставится запекаться в кастрюлю с крышкой. Утка готовится в своем собственном пару и за счет этого становится необычайно нежной, и слой подкожного жира растворяется более эффективно, чем просто при запекании.  Репа, которая в конце готовится вместе с уткой и впитывает ее сок, получается особенно сочной. Другие овощи не требуются, но вы можете при желании подать зеленый горошек или брокколи. Красное Бордо, Божоле или Cote du Rhone будут прекрасным выбором для этого блюда.
На 5-6 порцийCollapse )
Caneton aux Peches (Джулия Чайлд)

Это - вариация к предыдущему рецепту


  • 3 больших или 6 маленьких  твердых, спелых, персика с легко отделяющейся косточкой (или консервированных персика, без жидкости, и в таком случае не надо добавлять сахар)

  • 2 ст.л. лимонного сока

  • 2-3- ст.л. портвейна или коньяка

  • 2-3- ст.л. гранулированного сахара

Если Вы используете свежие персики, снимите с них кожуру и разрежьте пополам не раньше, чем за полчаса перед подачей на стол, чтобы они не поменяли цвет. Разложите персики на огнеупорном блюде и полейте их сверху жидкостями и посахарите. Несколько раз поливайте соком (baste), перед тем как использовать.
После того, как утка запечется, и сок из-под утки растворят в вине и добавят в соус, перелейте соус к персикам. Продолжайте, как описано в предыдущем рецепте утки с вишнями.

Profile

domakruto
DOMAKRUTO

Latest Month

May 2014
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow