?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Гусь (Oie) - Джулия Чайлд

Гусь, как и утка, представляет собой гастрономический интерес, только если ему меньше 6 месяцев от роду, и, скорее всего только такого гуся и можно найти в американских магазинах. Обычно он продается в замороженном виде и его можно разморозить в емкости с холодной, проточной водой. Подготавливать гуся к приготовлению нужно так же, как и утку

Гусиный жир
Гусиный жир очень хорош для приготовления соте или для поливания продуктов во время запекания, или же для придания аромата тушеной капусте. Растопленный жир может неделями храниться в холодильнике. Чтобы растопить жир, вытащите весь свободный жир изнутри гуся. Нарежьте его сантиметровыми кусочками. Варите его в кастрюле под крышкой с одной чашкой воды около 20 минут, чтобы вытопить жир из тканей.  Затем снимите крышку и уваривайте на небольшом огне, чтобы испарилась вода. Когда влага будет испаряться, жир начнет издавать шипящие звуки. Как только шипение прекратится -  это означает, что влага испарилась. Жидкость будет бледно-желтого цвета, и частички жира слегка подрумянятся. Пропустите жидкость через сито в банку.


Гусиные шкварки
Из подрумяненных частичек жира можно приготовить намазку на крутоны, тосты или крекеры. Разотрите их в ступке или пропустите их через мясорубку. Быстро нагрейте их в маленькой кастрюле и добавьте соль, перец и остальные специи по вкусу. Переложите их в банку. Когда они остынут, налейте сверху тонкий слой горячего гусиного жира, чтобы запечатать их. Так они могут простоять несколько недель в холодильнике.

Гусиный бульон
Хороший гусиный бульон можно легко приготовить из желудка, шеи, сердца и кончиков крыльев. Можно также включить печень, если только Вы не хотите поступить с ней, как с куриной печенью, и добавить ее к начинке. Следуйте общим рекомендациям по приготовлению куриного бульона. Бульон должен вариться около 2 часов.

Начинка для гуся.
Следующая таблица приведена для  неохлажденного гуся без начинки, полностью пропеченного  - когда вытекающая жидкость имеет бледно-желтый цвет. Будьте осторожны, чтобы не передержать гуся, или мясо, особенно на грудке, будет сухим и безвкусным. В таблице Вы увидите, что, чем больше гусь, тем меньше времени уходит на приготовление одного килограмма гуся. На приготовление 4-килограммового гуся уходит 2 часа, а на приготовление 5,5-килограммового – всего на полчаса дольше. Лучше всего покупать гуся весом от 4 до 5 килограммов; гуси большего размера могут быть старше и, соответственно, жестче. Гуся запекают в духовке при температуре 180 градусов; тушат – при 160. Градусник для мяса должен показывать 82 градуса.

Вес готового к приготовлению гуся Количество порций Приблизительное время приготовления (для нефаршированного гуся)*
3,6 кг 6 1 час и 50-55 минут
4 кг 6-8 Около 2 часов
4,3 кг 8-9 2 часа и 10-15 минут
4,7 кг 9-10 2 часа и 15-20 минут
5,2 кг 10-12 2 часа и 20-30 минут
5,6 кг 12-14 2 часа и 30- 40 минут

Для приготовления фаршированного гуся добавьте 20-40 минут к приведенному времени.