?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Oie Braisee aux Marrons (Джулия Чайлд)

Есть многие ценители, предпочитающие тушеного гуся запеченному – потому что при тушении мясо становится более нежным и более ароматным, и закрытый, влажный способ приготовления способствует тому, что из гуся вытапливается больше подкожного жира, чем при запекании без крышки. Хорошим дополнением к нему станут тушеные или протертые каштаны, и тушеный салат-латук, лук или лук-порей. Другой альтернативой являются брюссельская капуста и тушеная белокочанная или краснокочанная капуста. Подавайте красное Бургундское, Cotes du Rhone, Chateauneuf-du-Pape или охлажденное Alsatian Traminer.

На гуся весом 4 килограмма, на 8-10 порций – из-за начинки гуся хватает на большее количество порций.


Приблизительное время тушения: 2 ½ часа

Наичнка из каштанов и сосисок

  • 700 грамм свежих каштанов, или 4 чашки неподслащенных консервированных каштанов, с которых слит сок

Если Вы используете свежие каштаны, очистите их и отварите в бульоне со специями. Вытащите каштаны, дайте им стечь и остыть.


  • 4 чашки свежеперемолотой говяжьей и свиной начинки

  • гусиная печень, нарезанная и пассерованная в сливочном масле

Приготовьте начинку и добавьте в нее пассерованную печень. Обжарьте одну ложку начинки, чтобы проверить, хватает ли соли.
Разогрейте духовку до 220 градусов

  • 4-килограммовый, готовый к приготовлению молодой гусь

  • 1 ч.л. соли

  • плоский противень

Приправьте полость гуся солью. Начиная с мясной начинки, свободно начините гуся чередующимися слоями мясной начинки и каштанов, оставив возле разреза 2 сантиметра пустого пространства. Зашейте отверстие или заколите шпажками,  перевяжите гуся и проколите кожу. Тщательно просушите и положите грудкой вверх на противень.
Слегка подрумяньте гуся в духовке за 15-20 минут, переворачивая его несколько раз, чтобы он равномерно подрумянился.

  • 1 ч.л. соли

  • гусятница с крышкой, достаточно большая, чтобы туда легко поместился гусь

Посолите гуся и положите его грудкой вверх в гусятницу. Поставьте температуру в духовке на 160 градусов.

  • гусиная шея, желудок, сердце и кончики крыльев

  • 1 ½ чашки нарезанного лука

  • ½ чашки нарезанной моркови

  • 4 ст.л. растопленного гусиного жира, растопленного свиного жира или растительного масла для готовки

  • сковорода

Подрумяньте кусочки гуся вместе с овощами на сковороде.

  • 6 ст.л. муки

Добавьте на сковороду муку и обжаривайте на маленьком огне несколько минут.

  • 4 чашки кипящего коричневого бульона или консервированного говяжьего бульона

  • 3 чашки сухого белого вина или 2 чашки сухого белого вермута

Снимите с огня и влейте сначала кипящий бульон, а затем и вино. Дайте покипеть секундочку. Затем перелейте содержимое сковороды в гусятницу вокруг гуся. Добавьте,  если надо, еще бульона так, чтобы жидкость доходила до трети гуся.
Доведите до кипения сверху на плите. Накройте крышкой и поставьте в середину разогретой до 160 градусов духовки.

  • кулинарная груша

Тушите около 2 часов и 20-30 минут, регулируя температуру таким образом, чтобы жидкость все время чуть кипела. Поливать гуся не обязательно. Время от времени можно снимать собравшийся жир кулинарной грушей.  Гусь готов тогда, когда ножки можно слегка подвигать в суставах, и, если проткнуть самую мясистую часть ножки, вытекающий сок – бледно-желтого цвета.
Переложите гуся на сервировочное блюдо и снимите перевязывающие его нитки.

  • соль и перец по вкусу

  • 1/3- ½ чашки портвейна

Снимите жир из гусятницы и на большом огне уварите сок из-под гуся, пока он не загустеет настолько, чтобы покрывать тонким слоем опущенную в него ложку. Проверьте, хватает ли соли. Влейте портвейн и проварите на маленьком огне минуту-две, чтобы испарился алкоголь. Пропустите соус в соусницу через сито, отжимая жидкость из ингредиентов. У Вас должно получиться 5-6 чашек соуса. Одной ложкой соуса полейте гуся, и подавайте.
(*) Заметки по приготовлению заранее
Если гусь должен простоять минут 30-40 перед подачей на стол, переложите его обратно в гусятницу, и неплотно прикройте крышкой. Поставьте его в выключенную разогретую духовку с открытой дверцей, или на водяную баню с еле кипящей водой.