?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Oie Rotie aux Pruneaux (Джулия Чайлд)

Гусь запекается так же, как утка, с единственным исключением – гуся нужно поливать кипящей водой каждые 15-20 минут, чтобы облегчить процесс растворения подкожного жира, который проходит у гуся сложнее, чем у утки. Чернослив и гусь – это чудесное сочетание. С гусем можно подавать тушеный лук и каштаны, красное вино с полным вкусом, такое, как Бургундское или Chateauneuf-du-Pape.


Приблизительное время готовки – около 2 ½ часов
Заметка: из хорошего коричневого гусиного бульона может получиться превосходный соус, но его нужно приготовить заранее – смотри предыдущие заметки

Начинка из чернослива и фуа-гра

  • 40-50 нежных черносливин

Замочите чернослив в горячей воде на 5 минут. Как можно аккуратнее удалите косточку.

  • 1 чашка белого вина или 2/3 чашки сухого белого вермута

  • 2 чашки коричневого гусиного бульона, коричневого бульона или консервированного говяжьего бульона

Варите их на маленьком огне в кастрюле под крышкой с бульоном и вином около 10 минут, или пока они не станут мягкими. Вытащите чернослив, дайте ему стечь, а жидкость приберегите на потом.

  • гусиная печень, размятая

  • 2 ст.л. измельченного лука-шалот или зеленого лука

  • 1 ст.л. сливочного масла

Пассеруйте гусиную печень с луком в сливочном масле около 2 минут; используйте для этого небольшую сковороду. Переложите все содержимое сковороды в миску.

  • 1/3 чашки портвейна

Уварите вино в той же сковороде, пока его не останется 2 столовые ложки. Перелейте  в миску к печени.

  • ½ чашки или 110 грамм фуа-гра (гусиной печени), или очень хорошего печеночного паштета

  • Щепотка: душистого перца и тимьяна

  • 2-3 ст.л. панировочных сухарей

  • соль и перец

Смешайте фуа-гра или печеночный паштет и приправы в миске с пассерованной печенью. Если смесь кажется слишком мягкой для начинки, добавьте панировочных сухарей. Попробуйте, хватает ли соли и приправ. Каждую черносливину начините чайной ложкой начинки.
Разогрейте духовку до 220 градусов

  • 4-килограммовый, готовый к приготовлению молодой гусь

  • 1 ч.л. соли

  • плоский противень

Посолите полость гуся. Свободно начините ее черносливом. Зашейте отверстие или заколите шпажками. Зафиксируйте ножки, крылья и кожу на шее. Проткните кожу на бедрах, спине, и внизу грудки. Тщательно просушите и положите ее грудкой вверх на противень.

  • кипящая вода

  • кулинарная груша

Следуйте указаниям по приготовлению запеченной утки, и сначала подрумяньте гуся минут за 15 в разогретой духовке.  Переверните гуся на бочок, снизьте температуру до 180 градусов и продолжайте запекать. Каждые 15-20 минут поливайте 2-3 столовыми ложками кипящей воды, и снимайте избыток жира. Для этого используйте кулинарную грушу – наклоните противень и соберите грушей собравшийся жир. Когда пройдет половина времени, рассчитанного на приготовление, переверните гуся на другой бок, и на последние 15 минут запекания поверните его на спинку. Гусь должен приготовиться где-то за 2 часа и 20-30 минут – ножки должны слегка двигаться в суставах, и, если проткнуть ножку в самом толстом месте, вытекающий сок должен быть чистого бледно-желтого цвета. Старайтесь не передержать птицу, иначе мясо станет сухим.
Когда гусь приготовится, снимите перевязывающие его нитки и переложите гуся на блюдо.

  • Жидкость, в которой готовился чернослив

  • По желанию – 1/3- ½  чашки портвейна

  • соль и перец

  • 2 ст.л. мягкого сливочного масла

Наклоните противень и ложкой снимите жир, но оставьте сок от мяса. Долейте жидкость, в которой готовился чернослив и портвейн. Уварите на большом огне, оттирая приставший к противню мясной сок, пока жидкость не уварится и не наберет аромат. Проверьте количество соли. Снимите с огня и непосредственно перед подачей на стол добавьте сливочное масло, вмешивая его по маленьким кусочкам. Перелейте в подогретую соусницу, небольшим количеством соуса полейте гуся, и подавайте.
(*) Заметки по приготовлению заранее
Запеченный гусь может постоять 30-40 минут в разогретой духовке с открытой дверцей.