?

Log in

Caneton aux Cerises / Caneton Montmorency (Джулия Чайлд)

Вишни и абрикосы также хороши в качестве гарнира к запеченной утке. Запеките утку, как указано в основном рецепте. Приготовьте соус, затемненный карамелью и сгущенный аррорутом, как описано в предыдущем рецепте, только не используйте апельсиновую кожуру и апельсиновый ликер. Фрукты нагреваются в следующем соусе:

  • 36-48 красных или черных чищеных вишен (если замороженные, разморозьте и слейте сок)

  • литровая эмалированная кастрюля

  • 1 ст.л. лимонного сока

  • 3 ст.л. портвейна или коньяка

  • 2-3 ст.л. гранулированного сахара

Положите вишни в кастрюлю с лимонным соком, портвейном или коньяком и сахаром. Дайте им постоять как минимум 20-30 минут.
После того, как утка запечется, и сок из-под утки растворят в вине и добавят в соус, перелейте соус к вишням. Нагрейте соус с вишнями, но не доводите до кипения. Подержите на огне 3-4- минуты, чтобы сварились вишни (если жидкость закипит, вишня может съежиться). Вытащите вишни шумовкой и выложите их на утку и вокруг нее. Точно так же можно вместо вишни использовать абрикосы.

  • 2 ст.л. мягкого сливочного масла

На большом огне уварите соус, чтобы он чуть загустел. Проверьте, хватает ли соли. Снимите с огня и вмешайте сливочное масло. Перелейте соус в теплую соусницу, небольшим количеством полейте утку и подавайте. 
Caneton a lOrange (Джулия Чайлд)

Одно из самых известных утиных блюд – утка с апельсиновым соусом – это запеченная утка, украшенная кусочками свежего апельсина,  к которой подается коричневый соус с апельсиновым  ароматом. Самым важным элементом этого блюда является соус – с сильным мясным вкусом, темный от карамели, с ароматом вина и апельсиновой цедры, и приятной текстурой благодаря добавлению аррорута.  Соус можно и нужно готовить заранее, так, чтобы, когда утка приготовилась – ее можно было подавать на стол через 2-3 минуты.

Советы по выбору вина и овощей
Ничто не должно вмешиваться в гармонию вкуса утки, соуса и апельсинов.  Обжаренный картофель, или картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре, или домашние картофельные чипсы – это наилучший выбор. Подавайте хорошее красное Bordeaux-Medoc, или охлажденное красное Бургундское – Meursault, Montrachet, или Corton-Charlemagne.
На 5-6 порцийCollapse )
Caneton Roti a lAlsacienne (Джулия Чайлд)

Утка с яблоками – это само по себе хорошее сочетание, а сосиски делают егоеще лучше. Если хотите, к утке можно подать еще яблок и сосисок, обжаренный картофель или картофельные крепсы

. Охлажденное Alsatian Traminer хорошо пойдет к этому блюду, или крепкий сидр.
на 5-6 порцийCollapse )

Запеченный утенок

Caneton Roti (Джулия Чайлд)

На 5-6 порций
Приблизительное время запекания: 1 час и 20-40 минут.
Разогрейте духовку до 220 градусов.

  • 2,5-килограммовый утенок, готовый к приготовлению

  • ½ ч.л. соли

  • 1/8 ч.л. перца

  • щепотка тимьяна или шалфея

  • маленькая нарезанная луковица

[Продолжение пошагового рецепта]
Приправьте полость утки солью, перцем, травами, и нарезанным луком. Привяжите ножки, крылышки и кожу на шее к телу. Проткните кожу на бедрах, спине и внизу грудки. Тщательно просушите утку.

  • Плоский противень, как раз достаточно большой, чтобы вместить утку.

  • 1 средняя нарезанная дольками морковь

  • 1 средняя нарезанная дольками луковица

Положите утку грудкой вверх на противень, вокруг выложите овощи, и поставьте в середину духовки минут на 15, чтобы утка слегка подрумянилась.

  • кулинарная груша

Уменьшите огонь до 180 градусов, и переверните утку на бочок. Регулируйте огонь так, чтобы утка всегда чуть шипела, но чтоб жир не горел. Время от времени убирайте собравшийся жир (кулинарная груша с легкостью справится с этим). Поливать выделившимся соком утку сверху не обязательно.
Где-то через полчаса переверните утку на другой бочок.

  • ½ ч.л. соли

За 15 минут до конца приготовления посолите утку и переверните грудкой вверх.
Утка готова до полупропеченности, когда вытекающий при прокалывании сок из самой толстой части бедра или ножки имеет слабый розоватый оттенок, и когда утку поднимают и дают ей стечь, последние капли сока, вытекающие из разреза, имеют бледно-розовый цвет. Утка полностью пропечена, когда вытекающий сок – чистого желтого цвета.
Когда утка приготовилась, развяжите ее, снимите перевязывающие нитки  и положите утку на сервировочное блюдо. Поставьте в выключенную духовку и оставьте дверь открытой, в то время как готовится соус, что должно занять 3-4 минуты.

  • 1 ½ -2 чашки коричневого утиного бульона, говяжьего бульона или консервированного говяжьего бульона.

  • По желанию: 3-4 ст.л. портвейна

Наклоните противень и ложкой выньте почти весь жир, оставив только одну столовую ложку. Добавьте бульон и уварите на большом огне, оттирая весь приставший к противню сок, и разминая овощи, пока жидкость не уменьшится наполовину. Проверьте, хватает ли соли и приправ. По желанию добавьте вино и проварите минутку, чтобы испарился алкоголь.

  • 1-2 ст.л. мягкого сливочного масла

Снимите с огня и прямо перед подачей на стол вмешайте в соус сливочное масло и пропустите через сито в соусницу. Частью соуса полейте утку, и подавайте на стол.
(*) Если готовить заранее
Запеченная утка может подождать в выключенной духовке с открытой дверцей около 30 минут перед подачей на стол.
Время готовки
Французы любят, когда утка полупропеченная (medium rare) – если мясо проткнуть, то вытекающий сок имеет слегка розоватый оттенок. Если Вы хотите, чтобы утка пропеклась до конца, то вытекающий сок должен быть чистого желтого цвета.  Передержанное мясо коричневое, сухое и неаппетитное.

Следующая таблица приведена для неохлажденной утки без начинки. Добавьте 20-30 минут к приведенному времени для фаршированной утки.


Вес готовой к приготовлению утки Количество порций Среднепропеченная  (medium rare)
Полностью пропеченная
1,5 кг 3-4 65- 70 минут 1 час и 15-25 минут
2 кг 4 1 час и 15-20 минут 1 час и 25-35 минут
2,5 кг 5-6 1 час и 25-30 минут 1 час и 35-40 минут

Предположения по выбору овощей
Caeton aux petits pois – утенок с зеленым горошком – это одна из излюбленных французских комбинаций, особенно весной. Другие овощи,  хорошо сочетающиеся с уткой – это брокколи или брюссельская капуста, тушеная капуста, сельдерей, лук или репа. Если вы хотите подать крахмалистые овощи, выберите тушеные и протертые каштаны, картофельное пюре с корнем сельдерея или репой, или пюре из чечевицы или белой фасоли.

Советы по выбору вина
Подавайте хорошее красное вино, такое как Бургундске, Cotes du Rhone, Chateauneuf-du-Pape, или Bordeaux-St.Emilion.  Или охлажденное Alsatian Traminer.
Canard-Caneton (Джулия Чайлд)

Только утенок или caneton – птица, моложе 6 месяцев, подходит для запекания. К счастью, только такую утку и возможно найти в любом американском магазине.  Обычно такая утка весит 2- 2,5 кг,  она превосходно ощипана и выпотрошена, и обычно она продается замороженной – причем утка гораздо лучше переносит заморозку, чем курица. Ее нужно всего лишь разморозить в холодильнике или в емкости с холодной, проточной водой – и она уже готова к приготовлению.
Read more...Collapse )
Supremes de Volaille a la Milanaise (Джулия Чайлд)

  • 4 supremes (грудка без кости, от двух молодых куриц 3-5 месяцев)

  • ¼ ч.л. соли

  • большая щепотка перца

  • 1 чашка муки, равномерно высыпанная на тарелку диаметром 20 см.

  • 1 яйцо, 1/8 ч.л. соли, ½ ч.л. оливкового масла, взбитые вместе в глубокой супной тарелке диаметром 20 см.

  • ½ чашки свежее натертого пармезана и ½  чашки белых панировочных сухарей, смешанные на блюде диаметром 20 см.

Посолите и поперчите supremes. Возьмите одну supremes, обваляйте ее в муке и стряхните излишки. Опустите в смесь со взбитым яйцом. Затем обваляйте в сухарях с сыром, утрамбовывая сухари плоской стороной ножа. Выложите supremes на вощеную бумагу и дайте сыру и сухарям время, чтобы они пристали к supremes – от 10-15 минут до нескольких часов.
Обжарьте с обеих сторон в очищенном сливочном масле, пока supremes не будут пружинить под пальцем. Подавайте с коричневым соусом, описанным в основном рецепте. 
К жареной куриной грудке могут подаваться следующие  соусы:

Коричневый сливочный соус
Beurre Noisette (Джулия Чайлд)

  • 4 ст.л. очищенного сливочного масла

  • 3 ст.л. нарезанной петрушки

  • 1 ст.л. лимонного сока

Добавьте дополнительное очищенное сливочное масло на сковороду и поставьте на умеренно средний огонь на пару минут, чтобы масло достигло светлого золотисто-коричневого цвета. Тут же снимите с огня, добавьте петрушку и лимонный сок и проверьте, хватает ли соли. Полейте этим соусом supremes и подавайте на стол.

Вариации (еще 2 соуса)Collapse )
Supremes de Volaille a Brun (Джулия Чайлд)

В этом рецепте грудка слегка покрывается мукой и обжаривается в очищенном сливочном масле (простое сливочное масло будет подгорать, в нем будут образовываться подгоревшие частички, которые будут оседать на supremes (грудка без кости, от двух молодых куриц 3-5 месяцев); очищенное масло можно доводить до более высокой температуры без подгорания.) Хорошим аккомпанементом к этому блюду будут помидоры, приготовленные на гриле, или фаршированные помидоры, зеленый горошек или фасоль со сливочным маслом, и картофель, целиком обжаренный в сливочном масле. Подавайте с красным Bordeaux-Medoc
на 4 порции:Collapse )
Supremes de Volaille aux Champignons (Джулия Чайлд)

Очередная вариация приготовления куриных грудок к основному рецепту

  • 5 ст.л. сливочного масла

  • 1 ст.л. измельченного лука-шалот или зеленого лука

  • 115 грамм нарезанных кубиками или дольками свежих грибов

  • 1/8 ч.л. соли

Нагрейте сливочное масло в кастрюле на среднем огне, пока оно не начнет пениться. Вмешайте нарезанный лук-шалот или зеленый лук, и обжаривайте пару минут, не давая подрумяниться. Затем добавьте грибы и обжаривайте минуту-две, опять-таки, не давая подрумяниться. Посолите.

  • 4 supremes и ингредиенты для соуса из основного рецепта

Следуя основному рецепту, приготовьте supremes вместе с грибами и сливочным маслом. Когда приготовятся, выложите их из кастрюли, оставив грибы. Завершите приготовление соуса, как описано в основном рецепте. 

Profile

domakruto
DOMAKRUTO

Latest Month

May 2014
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow